Безглутенови брашна

DSC00205 - Copie (2)

Брашната без глутен …

Безглутеновите брашна все повече придърпват вниманието върху себе си и започват да навлизат в ежедневието ни, поне в моето. Затова е необходимо мъничко да се запознаем с тях, за да знаем и как да ги използваме.

Това са брашна направени от зърнени култури, корени или зеленчуци. Богати са на растителни протеини, фибри, с ниско съдържание на мазнини са, по естествен начин не съдържат глутен.

Могат да се смесват с други видове брашна като допълнение и придават  интересен аромат и цвят .

Интересни и полезни

Приемат се и се преработват много добре от организма.

Печивата приготвени с този тип брашна остават с леко блед цвят и нямат добри пекарски свойства. Не се надигат. Затова сместа се изсипва на тънък пласт в плитка форма и не очаквайте някакви чудеса, но пък разбрахме, че са много полезни 🙂

Ще се спра на някои от по познатите видове, които аз използвам, защото едва ли някой ще лудне да търси всичко което се намира на пазара. А те са доста.  Аз самата не мога да си позволя всички, колкото и да ми се иска, защото някои от тях са един доста скъп продукт, пък и нямам нужда.  Така че …

 да  започнем визитата на безглутеновите брашна.

DSC00234

Брашно от ориз

Може би едно от най- разпространеното и познато безглутеново брашно. То е идеално, за да замести пшениченото брашно .  Има бял цвят, много финна структура и дискретен аромат, почти без аромат. Може да се използва в направата на всички видове сладкиши без да повлияе на вкуса. Съчетава се добре с всички останали безглутенови брашна. Това е и препоръчително, защото ако използвате само него в една рецепта, веднъж изпечен  сладкиша ви ще придобие ронлива пясъчна текстура.

Брашно от царевица

Добре познато в Южна Америка, от него се правят Tortilla mexicaine . То е сред четирите най-консумирани зърна в света (царевица, пшеница, овес, ориз). Царевичното брашно не трябва да се бърка с царевичното нишесте. Отличава се с хубав жълт цвят. То е малко по- зърнесто от обикновеното пшеничено брашно. Царевично брашно съдържа нишесте, протеини и малко мазнини от зародиша. То е може би единственото брашно, което можете да използвате, за да замени изцяло количеството пшеничено брашно в една рецепта.  Придава приятен вкус и цвят на хляб, питки или кексове … и разбира се  Polenta italienne, а иначе казано Качамак

Брашно от соя

Соята е доста коментирана и спорна бобова култура. В миналото разпространена само в Азия и без спор тогава е била ценен хранителен източник на протеини, лецитин, омега-3 мастни киселини, скорбяла, витамини от групата В (В6, В9, В12, Н), които повлияват пряко на белтъчния синтез и стимулират дейността на кръвоносната система, повишавайки кислородния капацитет на кръвта. Днес вече е позната в цял свят и е предпочитан продукт от вегетарианци и вегани. Широкото и приложение е наложило модифициране на тази култура с цел да бъде по устойчива. Третира се с много пестициди и от там вече се е превърнала в един не толкова полезен продукт както за хората, така и за животните. Защото все повече се използва за изхранването на всички животни, които на свой ред, трябва да нахранят нас, човеците.
Затова честото използване на брашното от соя (и като цяло всички соеви продукти) не е препоръчително . Така че не злоупотребявайте с него … както всичко останало в крайна сметка. Брашното от соя е богато на протеин (около 40%),  полиненаситени мастни киселини и има ниско съдържание на въглехидрати.  Естественото съдържание на лецитин позволява да намалите  количеството на яйцата в направата на сладкиши или торти.

Брашно от киноа

Терминът „киноа“ идва от езика кечуа на инките и означава „майка на всички зърна“

Брашното от киноа има лек горчив вкус, затова не може да бъде объркано. Вкусът му е много ясно изразен. Много добре се съчетава с пшенично брашно, ориз, лимец и овес.   Позволява направата както на хляб, така  и на сладкиши, тарти, кексове, кифлички, за които обикновено се използва пшеничено брашно. То е много богато на калций и притежава всички незаменими аминокиселини (8) . Също така е с високо съдържание на белтъчини от високо качество. Източник е на желязо, цинк, магнезий, манган, калий, мед, витамини В и Е . Съдържа аргинин: аминокиселина, която има ефекта да произвежда енергия чрез изгаряне на мазнини. Брашното от киноа има повишена абсорбираща способност и ако го използвате в една рецепта само него, трябва да намалите  количеството му  до два пъти . Това брашно ще обогати рецептите ви от хранителна гледна точка.

Брашно от елда

Елдата или още известна като гречка не е зърнена култура, макар и често да се смята за такава. Тя не е житно растение и не е роднина на пшеницата, но я наричат още черна пшеница. Елдата не съдържа глутен, отличен източник е на растителни протеини и е много хранителна. Тя е богата на въглехидрати, всичките осем незаменими аминокиселини и почти всички витамини от група В. Брашното от елда се отличава с повишено съдържание на хранителни влакна, които се състоят от целулоза, лигнин и пектин, както и на минерални вещества: калций, фосфор, магнезий, натрий, калий. Брашното има сиво-кафяв цвят и леко горчив лешников вкус. Както и оризовото брашно е с много финна структура. Печивата с него стават с тъмен кафяв цвят.

От това брашно се приготвят и известните Galettes de sarrasin . Това е палачинка направена с брашно от елда в която се поставя плънка от шунка, кашкавал и яйце по средата, като краищата на палачинката се загъват като плик и се запича на тиган докато се разтопи кашкавала и яйцето се сготви.

Аз го използвам в направата на хляб,  сладкиши, палачинки. Това е любимито ми безглутеново брашно.

Брашно от нахут

Брашното от нахут е част от средиземноморската кухня. Богато на фибри и нишесте, което го прави много полезно за функционирането на храносмилателната ни система.  Богато на растителни протеини, витамини и минерали, като същевременно е с ниско съдържание на мазнини. Брашното от нахут се използва, като заместител на яйцата. Има  специфичен аромат и приятен жълтеникав цвят. По-големи количества могат да доведат до много силен аромат, затова го използвайте умерено.  Използва се в смес с други брашна за приготвянето на различни  сладки и солени тестени изделия, като хляб, кекс, палачинки, сладки. Тук и Тук ще намерите две предложения, ако се чудите за какво точно да го използвате. То също е едно от любимите ми брашна 🙂

Брашно от кестени

Кестенът е  богат на калий, минерали, витамин С, фибри и скорбяла като картофите. Брашното от кестени  е подходящо за десерти и палачинки, защото  носи консистенция на паста и има сладък мек вкус. Не винаги го намирам в био магазините и е доста скъп продукт … .

Брашно от маниока/тапиока

Родината на маниоката е Бразилия, а през  XVI век е била пренесена в Африка, където сега се отглежда. В Африка се  среща под името “ Foufou“ (фуфу). Тази дума описва това брашно, а също така се и нарича ястието, което се приготвя от него. Подобно на качамака, брашно от маниока се смесва с вряла вода до получаването на лепкава смес от която се приготвят топки.

Маниоката е третият по големина хранителен източник на въглехидрати в тропиците (след ориза и захарната тръстика), затова и я наричат „хлябът на тропиците“.  Тя е богата на белтъчини и важни минерали, като калций, калий, желязо, магнезий, фосфор, цинк и витамин С. Корените и листата й не бива да се консумират сурови. Суровият продукт съдържа отровни токсични вещества.

Тапиоката представлява изсушен корен на маниока. Независимо под формата на брашно или перли, тя трябва да бъде добре сварена преди консумация. Ето защо, преди да се  достигне до крайният продукт тапиока, корените преминават през няколко етапа на обработка, чрез които се премахват опасните токсични вещества.

Брашното от маниока изглежда по – скоро като фин грис и няма глутен. То е богато на нишесте (75 %  и захар), но  бедно на протеин (2%). Има висока енергийна стойност и почти няма мазнини. От него се приготвят известните бразилски хлебчета Pão de queijo (Пао де гейжо – хляб със сирене) Това е невероятна вкусотия, която имах щастието да опитам неколкократно и то приготвени от бразилци. Обичам всичко което  е приготвено автентично, така мога да се насладя на истинския  вкус. Да се върнем към брашното. Също може да се използва за направата на хляб, тънки питки Cassava, сладкиши и бисквити . Нишестето от маниока е добър сгъстител за супи и кремове (1 с. л. от него се равнява на 2 и 1/2 с.л. пшенично брашно). Тапиоката има свойството да желира допълнително ястието, в което е използвана.

Брашно от кокос

Кокосовото брашно е един много скъп продукт и … кокосовите стърготини, не са кокосово брашно.  То е много финно, леко сладко и има лек аромат на кокос. Използва се в малки количества като допълнение към друго брашно, пшеничено или оризово. Ако сте се спрели на него, то количеството му трябва да бъде около 10% от общото, защото от личен опит да споделя, сладкишите стават с неприятен остър кисел вкус. С ниския си гликемичен индекс (35), кокосово брашно позволява да се намали значително гликемичен индекс и на съставките с които се смесва. В допълнение, е богато на фибри и има високо съдържание на селен. Мазнините в кокосовото брашно са наситени и ускоряват метаболизма. Това означава, че е стабилно при топлина обработка и не става токсично за организма.

Кокосовото брашно може да се консумира и сурово.

*** Може да се използва в приготвянето на смути. Ще му придаде лека сладост и екзотичен аромат.

*** Също така може да се добавя в: бадемово, оризово и соево  мляко. Като топла или студена напитка.

*** В сладкарството смесено с други брашна може да се изпозва за направата на: сладкиши, бисквити,  палачинки, гофрети

*** Много подходящо за направата на кремове като: пана кота, мус, флан

*** Може да се добавя към сутрешната ви закуска, като поръсите вашето мюсли .

Брашно от бадеми

Бадемовото брашно се приготвя от бадеми без кожа, които са били бланширани и смлени. Има богат и приятен вкус. Въпреки ,че го описват като финно брашно не е така, има леки гранулки. Някъде го описват като много полезно, някъде пък точно обратното. Съветват да не се използва много, много. От всичко което съм изчела и от двете страни твърдят едно и също, а именно. Бадемовото брашно предлага една ситост на организма, която го поставя в едно изкривено усещане за количество и тогава тялото губи възприятията си. Представете си какво количество бадеми ще  са нужни за 200гр брашно. Да предположим, че това са 400 бадема. В сладкиш под формата на брашно може и да не усетите това количество, но ако ги изядете същите тези 400 бадема или 1/3 от тях ? Ще се почувствате  не много комфортно. Бадемовото брашно има високо съдържание на ензимни инхибитори, които блокират храносмилателните ензими. Тези инхибитори се намират във всички ядки и семена, така че, ако ги обичате във всякаква форма – първо ги накиснете във вода … ядките, не брашното. Така ще неутрализирате повечето от тях. Мазнините в бадемовото брашно забавят метаболизма … обратното на кокосовото брашно. Самото брашно на пипане е много мазно. Сами преценете какво място ще заеме то  във вашата кухня. В разумни количества и рядката му употреба не е проблем 🙂 Можете да го използвате във всякакви сладкиши, кексове, пайове, сладки и кремове. Добавя една въздушност и мекота на сладкишите. С него се приготвят и прочутите Френски макарони , които някога правех с удоволствие и ми бяха голяма тръпка и предизвикателство 🙂

DSC_0214 - Copie

Advertisements

Брашно и какво знаем за него

Wheat and Flour --- Image by © Barry Gregg/Corbis

Познаваме ли различните видове брашно и знаем ли как да ги  използваме ?

Когато взех решението храната да бъде моят лекар , много от продуктите бяха премахнати от менюто ми .

Е , брашното все още е там , но въпреки че остана  и то претърпя промени . С бялото брашно се разделихме . Срещаме се от време на време , като стари приятели … по празници . Трайно се настаниха обаче пълнозърнестите брашната . Открих  и нови попълнения , безглутеновите брашна .  Всеки тип е предвиден за различно използване .

При обработката на пшеницата , за да се превърне тя в брашно, повечето полезни съставки се отстраняват заедно с обвивката на зърното . Отстранената обвивка се нарича пепелно съдържание . Това отстраняване играе важна роля в класификацията на пшеничените брашна . То се обозначава с Т  и цифра  след него . Цифрата се поставя , за да показва типа на брашното ,  с какво пепелно съдържание е . Колкото по-високо е пепелното съдържание , толкова е по- висок процента на обвивките на зърното в брашното . От там и по – тъмния цвят . Брашната с по-високо пепелно съдържание имат по- ниски хлебопекарни свойства , но са запазили повече полезни компоненти .

Когато зърното се смила и не се пресява по никакъв начин, се получава пълнозърнесто брашно .

Когато зърното се смила и се премахне по голяма част от обвивката му , така се получават  белите брашна .

 Белите брашна нямат никаква хранителна ценност , защото по време на рафинирането им се вкарват допълнително подобрители , които няма да  откриете в съдържанието на опаковките . При постъпването на белите брашна в организма , в кръвта бързо се освобождава захар . Захарта е храната на раковите клетки и приема на такъв тип брашна увеличава риска от ракови заболявания . Ето защо се разделихме с белите брашна .

MDSMISTERKOOL_FARINE_Types45_55_80_150

Т45 , Т55 , Т65

Това са така наречените бели брашна извлечени от твърда пшеница . Те са с висок процент на  глутен , който е отговорен за разтегливоста , еластичноста , влагата , плътноста , втасването и издръжливоста на тестото . Затова този тип брашно е подходящ за сладкиши , торти , козунаци , палачинки и др . Също така се използват за направата на паста и пица  или като подсилващи брашна .

T80

Това е брашното което не е тотално рафинирано , запазило е   една част от хранителните си стойности , но не е  все още пълнозърнесто . С него могат да се приготвят теста за тарти , сладкиши и хляб . Придава на хляба така наречения вкус рустик ( селски )

Т110

Така нареченото пълнозърнесто брашно . То е алтернатива на интегралното брашно Т150  С него могат да се приготвят хляб , палачинки , гофрети , пица .

Т150

Интегрално / Пълнозърнесто брашно . То е  продукт , получен при смилане на цялото зърно , без отделяне на нито една фракция от него . Подходящо главно за направата на хляб , но могат да се приготвят и  сладкиши , но … Сладкишите и хляба приготвени с него  ще бъдат много влажни . Затова се използва една част Т65 , за да се получи по компактно тесто .

За България е различно обозначаването на типа брашно 

Т500 – Бяло пшенично брашно

Т1150 – Пшенично брашно ( типово)

Т1850 – Пълнозърнесто брашно от  пшеница (Грахам)

T2000 – Пълнозърнесто брашно от лимец

Т1750 – Пълнозърнесто брашно от  ръж     

Т1000 – Брашно от ръж

Ръжено брашно

Ръжено брашно е второто най-известно сред брашната . То е богато на минерали , повече отколкото пшенично брашно и има много високо съдържание на фибри .  Лесно се разпознава от своя сив цвят . Ръженото брашно е бедно на глутен , затова е добре да се смесва с пшенично брашно T65 – T80  . Има чуден аромат  някак нетипично за видовете хляб. То е богато на желязо и витамин В . Като брашно е много нетрайно и затова  се съхранява  на хладно и сухо място .

Както  пшеничното брашно , така и  ръжено брашно се класифицира на  4 вида:

T70 – По пречистено ръжено брашно
T85 – Така нареченото тук брашно bise

T130 – Полу пълнозърнесто брашно

T170 – Интегрално брашно

Еднозърнестия лимец

Важно е да се знае, че брашната от лимец са бедни на глутен (около 7 %), което ги прави идеални за консумация от хора с глутенова непоносимост . Те са подходящи за направата на сладкиши , бисквити и десерти . Този вид пшеница придава  лек вкус на ядка на сладкишите .  Еднозърнестия лимец е богат на протеин , магнезий , цинк , желязо и мед .

Тук го наричат  „хайверът на зърнените култури“

Двузърнест лимец

Наречен още емер е подходящ за направата на хляб и паста . Богат е на хранителни стойности , има ароматен вкус , магнезий и витамини .  Пълноценен източник на белтъчини . Има високо съдържание на протеини на растителна основа . Той е източник на много фибри , допринасящи за метаболизма в организма и спомагащи дейността на храносмилателната система . Регулира нивото на лошия холестерол . Има още много , много неща , които го правят полезен за нас и от там попада в групата на супер храните .

Изберете го и няма да сбъркате

 Камут 

Зърното му е два пъти по-голямо от това на обикновената (хлебна) пшеница , съдържа 20% до 40% повече протеин , богат е на фибри и минерали (високо съдържание на селен , мед , цинк , магнезий , фосфор )  Има висока  хранителна стойност и има сладникав  ядков вкус . Подходящ е за приготвянето на хляб , паста и бисквити . Много добре се съчетава с овесено брашно за направата на бисквити .

Ечемик

Брашното от него рядко се използва . Предлага добри хранителни свойства като селен , фосфор , желязо , мед , магнезий , силиций , витамини В и Е . Освен това осигурява добра доза разтворими фибри . Подходящо е в смес от пшеничено брашно за направата на хляб, торти, палачинки …

Овес

Сега може да се изненадате , но  той съдържа глутен . И за мен беше изненада , защото смятах ,че има бедно съдържание на него , което го прави подходящ за по – здравословен начин на хранене . Преди не съм го използвала често , но откакто взех да изучавам брашната го разбрах  . Направи ми впечатление , че  когато правя сладки с него след това се чувствам с подут стомах . Въпреки че съдържа глутен се приема добре от една група хора с непоносимост към него .  Добър източник е на фибри и има тази особеност , да регулира  холестерола и кръвната захар . Може да се използва за направата както на солени  , така и на сладки теста . Подходящ е примесен с пшеничено брашно за торти , бисквити , крекери и соленки. Също така и за направата на  познатата ни овесена каша .