Брашно и какво знаем за него

Wheat and Flour --- Image by © Barry Gregg/Corbis

Познаваме ли различните видове брашно и знаем ли как да ги  използваме ?

Когато взех решението храната да бъде моят лекар , много от продуктите бяха премахнати от менюто ми .

Е , брашното все още е там , но въпреки че остана  и то претърпя промени . С бялото брашно се разделихме . Срещаме се от време на време , като стари приятели … по празници . Трайно се настаниха обаче пълнозърнестите брашната . Открих  и нови попълнения , безглутеновите брашна .  Всеки тип е предвиден за различно използване .

При обработката на пшеницата , за да се превърне тя в брашно, повечето полезни съставки се отстраняват заедно с обвивката на зърното . Отстранената обвивка се нарича пепелно съдържание . Това отстраняване играе важна роля в класификацията на пшеничените брашна . То се обозначава с Т  и цифра  след него . Цифрата се поставя , за да показва типа на брашното ,  с какво пепелно съдържание е . Колкото по-високо е пепелното съдържание , толкова е по- висок процента на обвивките на зърното в брашното . От там и по – тъмния цвят . Брашната с по-високо пепелно съдържание имат по- ниски хлебопекарни свойства , но са запазили повече полезни компоненти .

Когато зърното се смила и не се пресява по никакъв начин, се получава пълнозърнесто брашно .

Когато зърното се смила и се премахне по голяма част от обвивката му , така се получават  белите брашна .

 Белите брашна нямат никаква хранителна ценност , защото по време на рафинирането им се вкарват допълнително подобрители , които няма да  откриете в съдържанието на опаковките . При постъпването на белите брашна в организма , в кръвта бързо се освобождава захар . Захарта е храната на раковите клетки и приема на такъв тип брашна увеличава риска от ракови заболявания . Ето защо се разделихме с белите брашна .

MDSMISTERKOOL_FARINE_Types45_55_80_150

Т45 , Т55 , Т65

Това са така наречените бели брашна извлечени от твърда пшеница . Те са с висок процент на  глутен , който е отговорен за разтегливоста , еластичноста , влагата , плътноста , втасването и издръжливоста на тестото . Затова този тип брашно е подходящ за сладкиши , торти , козунаци , палачинки и др . Също така се използват за направата на паста и пица  или като подсилващи брашна .

T80

Това е брашното което не е тотално рафинирано , запазило е   една част от хранителните си стойности , но не е  все още пълнозърнесто . С него могат да се приготвят теста за тарти , сладкиши и хляб . Придава на хляба така наречения вкус рустик ( селски )

Т110

Така нареченото пълнозърнесто брашно . То е алтернатива на интегралното брашно Т150  С него могат да се приготвят хляб , палачинки , гофрети , пица .

Т150

Интегрално / Пълнозърнесто брашно . То е  продукт , получен при смилане на цялото зърно , без отделяне на нито една фракция от него . Подходящо главно за направата на хляб , но могат да се приготвят и  сладкиши , но … Сладкишите и хляба приготвени с него  ще бъдат много влажни . Затова се използва една част Т65 , за да се получи по компактно тесто .

За България е различно обозначаването на типа брашно 

Т500 – Бяло пшенично брашно

Т1150 – Пшенично брашно ( типово)

Т1850 – Пълнозърнесто брашно от  пшеница (Грахам)

T2000 – Пълнозърнесто брашно от лимец

Т1750 – Пълнозърнесто брашно от  ръж     

Т1000 – Брашно от ръж

Ръжено брашно

Ръжено брашно е второто най-известно сред брашната . То е богато на минерали , повече отколкото пшенично брашно и има много високо съдържание на фибри .  Лесно се разпознава от своя сив цвят . Ръженото брашно е бедно на глутен , затова е добре да се смесва с пшенично брашно T65 – T80  . Има чуден аромат  някак нетипично за видовете хляб. То е богато на желязо и витамин В . Като брашно е много нетрайно и затова  се съхранява  на хладно и сухо място .

Както  пшеничното брашно , така и  ръжено брашно се класифицира на  4 вида:

T70 – По пречистено ръжено брашно
T85 – Така нареченото тук брашно bise

T130 – Полу пълнозърнесто брашно

T170 – Интегрално брашно

Еднозърнестия лимец

Важно е да се знае, че брашната от лимец са бедни на глутен (около 7 %), което ги прави идеални за консумация от хора с глутенова непоносимост . Те са подходящи за направата на сладкиши , бисквити и десерти . Този вид пшеница придава  лек вкус на ядка на сладкишите .  Еднозърнестия лимец е богат на протеин , магнезий , цинк , желязо и мед .

Тук го наричат  „хайверът на зърнените култури“

Двузърнест лимец

Наречен още емер е подходящ за направата на хляб и паста . Богат е на хранителни стойности , има ароматен вкус , магнезий и витамини .  Пълноценен източник на белтъчини . Има високо съдържание на протеини на растителна основа . Той е източник на много фибри , допринасящи за метаболизма в организма и спомагащи дейността на храносмилателната система . Регулира нивото на лошия холестерол . Има още много , много неща , които го правят полезен за нас и от там попада в групата на супер храните .

Изберете го и няма да сбъркате

 Камут 

Зърното му е два пъти по-голямо от това на обикновената (хлебна) пшеница , съдържа 20% до 40% повече протеин , богат е на фибри и минерали (високо съдържание на селен , мед , цинк , магнезий , фосфор )  Има висока  хранителна стойност и има сладникав  ядков вкус . Подходящ е за приготвянето на хляб , паста и бисквити . Много добре се съчетава с овесено брашно за направата на бисквити .

Ечемик

Брашното от него рядко се използва . Предлага добри хранителни свойства като селен , фосфор , желязо , мед , магнезий , силиций , витамини В и Е . Освен това осигурява добра доза разтворими фибри . Подходящо е в смес от пшеничено брашно за направата на хляб, торти, палачинки …

Овес

Сега може да се изненадате , но  той съдържа глутен . И за мен беше изненада , защото смятах ,че има бедно съдържание на него , което го прави подходящ за по – здравословен начин на хранене . Преди не съм го използвала често , но откакто взех да изучавам брашната го разбрах  . Направи ми впечатление , че  когато правя сладки с него след това се чувствам с подут стомах . Въпреки че съдържа глутен се приема добре от една група хора с непоносимост към него .  Добър източник е на фибри и има тази особеност , да регулира  холестерола и кръвната захар . Може да се използва за направата както на солени  , така и на сладки теста . Подходящ е примесен с пшеничено брашно за торти , бисквити , крекери и соленки. Също така и за направата на  познатата ни овесена каша .